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La massa di formaggio fresco viene messa in forma dentro a diversi contenitori a seconda del- la produzione (mastelli forati, fascere, canestri…) e posta su tavoli di legno leggermente inclina- ti, dalla forma trapeziodale, con una scanalatura che corre lungo il profilo.
Questi tavoli originariamente chiamati SPERSOLE servono per la raccolta del siero durante la compressione.
Abitualmente vengono posti nella zona di lavorazione del latte, non lontano dal fuoco, questo perché il formaggio nelle prime ore di vita esige temperature miti, sia per garantire uno spurgo regolare che per animare correttamente l’attività microbica interna.
