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Conseguentemente alla cottura e successivamente al riposo sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta e con l’ausilio di un telo (solitamente di canapa, iuta o lino) e rapidamente posta all’interno di una fascerà.
Questa può essere di legno, acciaio inox o polietilene.
Trattasi di una fascia di diverse altezze, curvata ed elastica, di cui è possibile regolarne il diametro attraverso funi esterne o un conforme strumento in metallo.
Questo passaggio comprime la cagliata per un ulteriore spurgo di siero e permette la formatura del formaggio
